漂白劑是一類使食品的著色物質(zhì)分解變成分色，亦即起漂白作用的食品添加劑。廣義地說(shuō)，也包括能破壞，抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于色變（如褐變等）的食品添加劑。
       按漂白劑的作用機(jī)理，可分氧化型和還原型兩大類。前者有過(guò)氧化氫、過(guò)氧化鈣、過(guò)氧化苯甲酰，高錳酸鉀，二氧化氯等。后者主要為亞硫酸類化合物，如亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、焦嚴(yán)硫酸鉀等。無(wú)論是氧化型或還原型漂白劑往往還具有漂白作用以外的某些作用。這些作用可能是有益的，如對(duì)微生物的抑制作用。但也可能是不利的，如對(duì)維生素之類微量營(yíng)養(yǎng)素的破壞作用，這在選擇和應(yīng)用漂白劑時(shí)要注意，此外，還應(yīng)保證安全。過(guò)去沿用相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間的甲醛合次硫酸氫鈉，即俗稱“吊白塊”，由于在食品中殘留有害的甲醛，已經(jīng)禁用。同時(shí)，對(duì)于以硫酸鹽處理的食品，其殘留的二氧化硫量也有嚴(yán)格的規(guī)定。
        我國(guó)允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲 、食糖的熏蒸。

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