黃曲霉毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物，毒性比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強的。發現的黃曲霉素有十幾種，B1 、B2和G1、G2，就是經常經常出現在農產品中的黃曲霉毒素的代表。

   據悉，黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物 肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。而B1和B2被奶牛吃了之后，分別有一小部分會轉化為M1和M2進入奶中，這就是牛奶中黃曲霉毒素的來源，毒性也并不是最強。

   黃曲霉毒素主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。所以黃曲霉毒素在農產品中幾乎無法避免，所以世界各國，都只能設定一個“限量標準”。