HACCP是英文"Hazard Analysis Critical Control Point"(即危害分析及關鍵控制點)的首字母縮寫，它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。

　　HACCP最早出現于20世紀60年代，美國Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發美國航天食品時,要求設計食品生產工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素,1971年Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次公開提出了HACCP概念。美國FDA于1973年決定在低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學院推薦HACCP在食品行業中應用，經過數年的研究和發展，1989年11月，美國農業食品安全檢查局(FSIS)、水產局(NMFS)、食品藥品管理局(FDA)等機構發布了“食品生產的HACCP法則”。1990-1995年，美國相繼將HACCP應用于禽肉產品、水產品等許多方面，1997年12月18日美國對輸美水產品企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。

　　世界衛生組織和國際食品微生物規范委員會鼓勵使用HACCP。食品衛生委員會(Food Hygiene Committee)制定了一份所有成員國都可以使用的HACCP標準化方法后,食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission)現今鼓勵在食品工業實際應用HACCP體系。

　　HACCP在20世紀80年代傳入中國，90年代初原國家進出口商品檢驗局科技委的食品專業委，針對出口食品出現的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八種商品中采用HACCP原理進行控制其安全的研究，并制定了GMP。這是HACCP在中國首次運用。到目前為止，有80%以上出口水產品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產品、凍菜、果蔬汁等生產企業建立了HACCP體系。隨后，農業部門和衛生部門也開展HACCP推廣運用。

　　應用HACCP的優點

　　HACCP體系最突出的優點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法。應用HACCP的優點在于：

　　★使食品生產由對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品)；

　　★應用最少的資源,做最有效的事情。

　　HACCP使用范圍

　　HACCP是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的安全。引入HACCP將其應用于新產品、新生產方法或部分工藝都是很方便。如飼料產品。

　　HACCP認證的益處

　　Ø提高食品的安全性

　　Ø增強組織的食品風險意識

　　Ø強化食品及原料的可追溯性

　　Ø降低成本

　　Ø對于出口外向型企業，擁有第三方的HACCP認證證書可滿足美國食品與藥物管理局(FDA)進口商驗證程序(產品的安全衛生指標、確診步驟)中的確認步驟要求，避免繁瑣的進口商驗證。