HACCP起源于20世紀60年代美國航空航天局 (NASA) 的太空食品研制計劃，并被聯合國糧農組織 (FAO)、世界衛生組織 (WHO) 和美國 (FDA) 大力推廣，是國際上廣泛認可和接受的食品安全體系，已在諸多國家被強制推行并采信，是全球通行的安全食品生產準則。

HACCP是危害分析關鍵控制點 (Hazard Analysis Critical Control Point) 的簡稱。它作為一種在危害識別、評價和控制方面科學的、系統的方法，應用在從初級產品的生產至最終產品消費過程中，通過危害分析后確定危害發生的可能性和嚴重性并對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而預防食品安全危害的發生，以確保食品的安全。HACCP強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。

HACCP主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。

原理二：確定各關鍵控制點。

原理三：制定關鍵限值。

原理四：建立一個系統以監測關鍵控制點的控制情況。

原理五：在監測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立認證程序以證實HACCP系統在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織 (ISO) 與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。