包裝最重要的作用是保護腌臘肉，使其存運輸、貯藏、銷售等流通過程中免受不利條件及環(huán)境因素的破壞和影響。比如真空包裝是為減少包裝內(nèi)氧氣的含量，使腌臘肉處于無氧狀態(tài)，避免了脂肪的氧化。一般來說，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。在腌臘肉的包裝袋內(nèi)，放入一定的脫氧劑，能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧，達到延長保存期的目的。脫氧劑裝在一個單獨的小袋子，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作川。
添加劑
腌臘肉中主要添加發(fā)色與發(fā)色助劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑等。
1發(fā)色與發(fā)色助劑
在腌臘肉中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽除了成色與護色外，對細菌繁殖有抑制作用，特別是對肉毒梭狀芽孢桿菌具有良好的抑制作用；抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽除了具有護色作用以外，還有抗氧化作用；煙酰胺起呈色作用，對pH值的變化不敏感，對光穩(wěn)定性好。
2 品質(zhì)改良劑
品質(zhì)改良劑具有改善腌臘肉的保水性能，還能提高pH值、增加離子強度、改變電荷體系等，同時在一定程度上也能抑制微生物的入侵。 開封腌臘肉檢測  
3 防腐劑
防腐劑是能夠殺死微生物或抑制其生長繁殖的一類物質(zhì)，在腌臘肉中常用的主要有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽。比如山梨酸及其鹽抗菌力不強，但能有效的抑制霉菌、腐敗菌、桿菌等微生物的侵蝕，能有效的保持腌臘肉的原色、原味、長期保存。當pH值小于8時，防腐能力穩(wěn)定，成分對防腐效力無影響，對光、熱穩(wěn)定，最大使用量0．10%。
4 抗氧化劑
腌臘肉在存放過程中常常發(fā)生氧化酸敗，添加抗氧化劑可以延長產(chǎn)品貯藏期。抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑相比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生產(chǎn)者所接受。已經(jīng)開發(fā)出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、維生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質(zhì)本身都具有非常強的還原能力，具有較強的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。
   腌臘肉酸價測定方法設(shè)計      以最常用的直接滴定法測定腌臘肉酸價為例，作為國標法的一種，這種方法十分受歡迎切準確易于操作[5]。直接滴定法測定的酸價高于一般的國標法。可能由于肉制品中有游離脂肪酸以外的酸性被KOH溶液中和。因此，直接滴定法測定酸價仍需進一步研究。  3.1測定原理        試樣經(jīng)石油醚浸泡后提取的油脂，用氫氧化鉀溶液來滴定。酸價以總和1克脂肪中游離酸所需消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)表示[6]。開封腌臘肉檢測  
 3.2材料與方法 3.2.1材料的選擇      五花肉、肉丸（某品牌同批次產(chǎn)品）和臘腸（某品牌同批次產(chǎn)品）均購自廣州好又多超市； 3.2.2試劑      乙醇、乙醚、氫氧化鉀、油酸均為分析純。 3.2.3 儀器      HR1844組織搗碎機，SK3310LHC超聲清洗器，；SHA-BA水浴恒溫振蕩器，EL104電子分析天平。 3.2.4測定步驟  取5g肉，置于250mL碘瓶中，加入30mL中性乙醚-乙醇（體積比=2∶1）混合液，搖床45min。加3滴酚酞指示劑，用0.05mol/L的KOH溶液滴定至出現(xiàn)微紅色且在30s內(nèi)不消失，記下消耗的KOH溶液體積，結(jié)果以“mgKOH/g肉”計，按以下公式計算[7]：  酸價（mgKOH/g肉）=VN×56.1/W  其中，V為滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積（mL）；N為氫氧化鉀溶液當量濃度；W為肉制品試樣重量（g）；56.1為KOH的毫克當量。 3.3結(jié)果判定      3種肉制品的基本成分測定結(jié)果見表1。不同肉制品的基本成分含量各不相同，五花肉和臘腸的脂肪含量較高，分別為22.01%、42.52%，而肉丸的脂肪含量僅有0.89%。 3.4注意事項      在對腌臘肉進行酸價測定前，可以采用石油醚進行浸提，這樣能夠保證實驗的準確性。使用石油醚浸提脂肪時間不應(yīng)少于12小時，如果時間過短會導(dǎo)致脂肪提取不夠完全。提取16~24小時，提取脂肪較為充分，且提取率較為穩(wěn)定。從節(jié)約成本考慮，提取16小時即可。中性乙醚-乙醇混合液測定酸價時注意其體積比，過多或過少都會影響檢測結(jié)果。開封腌臘肉檢測  

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