食品安全管理體系的產(chǎn)生、發(fā)展

HACCP體系的產(chǎn)生

　　HACCP（hazard analysis and critical control point.危害分析與關鍵控制點）體系起源于美國。是由承擔美國宇航食品生產(chǎn)的拜爾斯堡（Pillsbury）公司，在20世紀60年代，專門針對預防控制食品生產(chǎn)加工中的安全衛(wèi)生進行設計、開發(fā)的一種管理體系。美國食品藥物管理局（FDA）和美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署（USDA FSIS）先后把HACCP運用到低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉禽類產(chǎn)品和果蔬汁生產(chǎn)上。同時，世界各國和國際組織也對HACCP體系進行了研究和應用。經(jīng)過40多年的發(fā)展，已被發(fā)達國家，如美國、加拿大、歐盟等接受，其他國家也積極仿效，如韓國、馬來西亞、新加坡等國也已經(jīng)開始致力于建立以HACCP為主要控制理論的食品安全保障體系。食品法典委員會（CAC） 以HACCP為精髓的國際規(guī)范也日益成熟。

在我國的發(fā)展

　　我國20世紀90年代初以來，HACCP體系理論逐步被引進，并于1990年3月實施了“出口食品安全工程的研究和應用計劃”。1995年12月18日，美國頒布了水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，我國對美出口的水產(chǎn)品加工企業(yè)也逐步按其規(guī)定要求實施HACCP。2002年3月20日，國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布了第3號公告：《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》。在國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中就明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，目錄中的產(chǎn)品涉及6大類。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。

ISO 22000標準產(chǎn)生

　　為滿足各國開展食品安全管理體系認證的需要，國際標準化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術委員會（ISO/TC34）成立了WG8 工作組，參照質(zhì)量/ 環(huán)境管理體系國際標準（ ISO90001/ISO 14001），于2005年9月發(fā)布了食品安全管理體系國際標準（ISO 22000：2005）。這是國際標準化組織發(fā)布的繼ISO 9000 和ISO 14000 后用于合格評定的第三個管理體系國際標準。ISO 22000將國際上最新的管理理念與食品安全控制的有效工具——HACCP 原理有效融合，必將在全球范圍內(nèi)產(chǎn)生廣泛而又深遠的影響。我國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會于2006年3月1日發(fā)布，2006年7月1日實施，并與2006年9月16日出版的GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》等同采用了該標準。該標準全部繼承了CAC（國際食品法典委員會）的《HACCP體系及其應用準則》中給出的建立HACCP體系的12個步驟（包括7個原理）并且進行了發(fā)展，如提出了前提方案，對于確認驗證提出了更高的要求。

HACCP原理（1997）

進行危害分析

識別過程中的關鍵控制點（CCP）

建立與CCP的預防措施相適應的關鍵限值

建立監(jiān)控要求和程序

建立監(jiān)控表明規(guī)定的關鍵限值已發(fā)生偏離時應采取的糾偏行動

建立證明HACCP系統(tǒng)正確運轉(zhuǎn)的驗證程序

建立有效的記錄保存程序

HACCP體系的特點

HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎上的管理體系。如GMP、SSOP、職工培訓、設備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、批次管理等都是 HACCP體系實施的基礎。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首先需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。

HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

HACCP體系強調(diào)關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。

HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。

HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。

HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發(fā)展變化的體系。

HACCP體系是一個應該認認真真進行實踐——認識——再實踐——再認識的過程， 而不是時尚的擺設。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。