HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)的簡稱。它作為一種在危害識別、評價和控制方面科學(xué)的、系統(tǒng)的方法，應(yīng)用在從初級產(chǎn)品的生產(chǎn)至最終產(chǎn)品消費過程中，通過危害分析后確定危害發(fā)生的可能性和嚴重性并對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，以確保食品的安全。

　　HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發(fā)航天食品時開始應(yīng)用HACCP原理起到了很好的作用，從而迅速在全世界范圍內(nèi)推廣和應(yīng)用。HACCP強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預(yù)防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。

　　HACCP主要包括7個基本原理：

　　原理一：進行危害分析。

　　理二：確定各關(guān)鍵控制點。

　　原理三：制定關(guān)鍵限值。

　　原理四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關(guān)鍵控制點的控制情況。

　　原理五：在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點失控時，確定應(yīng)采取的糾正行動。

　　原理六：建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。

　　原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項程序和記錄的檔案。

　　在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標(biāo)準化組織(ISO)與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。

　　我國最初引進HACCP的概念主要是應(yīng)用在水產(chǎn)品企業(yè)，逐漸推廣到食品的各個領(lǐng)域。為規(guī)范HACCP體系認證，國家認證認可監(jiān)督管理委員會于2009年頒布了《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認證實施規(guī)則》(以下簡稱實施規(guī)則)以及《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認證依據(jù)與認證范圍(第一批》。其中要求從事HACCP體系認證的機構(gòu)應(yīng)獲得批準，北京五洲恒通認證有限公司為國家認證認可監(jiān)督管理委員會首批授予危害分析與關(guān)鍵控制點體系認證的認證機構(gòu)之一。

　　根據(jù)實施規(guī)則要求，HACCP體系認證證書有效期為3年，要求每年對獲證企業(yè)進行一次監(jiān)督審核，第一次監(jiān)督審核要求在第二階段審核最后一天起12個月內(nèi)進行。認證機構(gòu)應(yīng)在風(fēng)險分析的基礎(chǔ)上，策劃采用不通知現(xiàn)場審核、生產(chǎn)現(xiàn)場產(chǎn)品抽樣檢驗、市場抽樣檢驗、調(diào)查問卷等方式對獲證組織實施跟蹤調(diào)查。每年跟蹤調(diào)查組織的比例應(yīng)不少于獲證組織總數(shù)的5%。獲證組織數(shù)不足100的，跟蹤調(diào)查數(shù)量應(yīng)不少于5個。

　　危害分析與關(guān)鍵控制點體系認證依據(jù)：

　　GB/T27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

　　GB14881-2013 食品安全國家標(biāo)準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范